Espiritualidade
Apesar de ser vegetariana, compreendo que muitos dos meus leitores não o são. Assim, deixo-vos estas sugestões sobre 'como preparar a carne'. Não se esqueçam de agradecer por cada refeição e de agradecer ao animalzinho que tão gentilmente cedeu o seu corpo para nutrir o vosso.
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los. Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se
preparados. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.
A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:
A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).
Grelhar
Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais.
É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne. Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.
Assar
Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno. Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados. Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido. É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso. Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão. Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.
Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela. Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.
Fritar
Fritar é um método de preparo por calor húmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira. Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite
virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco. Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.
Cozinhar ou ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor húmido, ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente
quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc). O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção. Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente. Assim, você obterá melhores resultados. Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no
dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície. A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia. Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente.
Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.
Um beijo,
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Espiritualidade
Como preparar carne
Apesar de ser vegetariana, compreendo que muitos dos meus leitores não o são. Assim, deixo-vos estas sugestões sobre 'como preparar a carne'. Não se esqueçam de agradecer por cada refeição e de agradecer ao animalzinho que tão gentilmente cedeu o seu corpo para nutrir o vosso.
Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. Há muito mais maneiras de preparar carne do que apenas cortá-la em bifes finos e fritá-los. Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se
preparados. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.
A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:
- a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);
- a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor húmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
- a marmorização: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco e ficam mais duros;
- o tamanho do corte.
Grelhar
Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais.
É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne. Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.
Assar
Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno. Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados. Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido. É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso. Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão. Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.
Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela. Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.
Fritar
Fritar é um método de preparo por calor húmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira. Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite
virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco. Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.
Cozinhar ou ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor húmido, ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente
quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc). O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção. Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente. Assim, você obterá melhores resultados. Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no
dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície. A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia. Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente.
Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.
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Ingredientes * 1 quilo de bacalhau * 250 ml de azeite português * 2 quilos de batata inglesa * 100 gramas de azeitonas * 4 cebolas médias * 5 ovos Modo de preparo Pré-preparo: Cortar o bacalhau em pedaços e deixar de molho para dessalgá-lo. Após...
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